Mengungkap Pertanyaan, Mengapa Menggunakan Air Merek Tertentu untuk Menyeduh Kopi?

SERING kali saat berkunjung ke kedai kopi, kita menemui bahwa air yang digunakan untuk menyeduh kopi adalah air dari merek-merek tertentu. Ketika ditanya, kenapa menggunakan air kemasan Cle* atau Amid*s misalnya. Tak jarang sang penyeduh mengatakan, "sudah digunakan kedai-kedai lain, katanya sih paling cocok." Jawaban yang simple namun membuat penasaran, karena tidak menjelaskan secara utuh, apa pengaruh air merek tertentu dengan rasa kopi yang diseduh.

---------------------

Oleh: Syam Indra Pratama

---------------------

Beberapa literatur dan artikel yang kami baca, memang membahasakan penjelasan kandungan air dengan bahasa yang agak langitan. Terlalu berat untuk dicerna dalam sekali baca, apalagi jika kita bukan lulusan ilmu kimia atau minimal pernah punya pemahaman bagus saat belajar kimia di sekolah.

Kami pun merasakan hal yang sama, perlu membaca berulang dan mencari artikel yang pas untuk bisa memahami kandungan air dan apa pengaruhnya terhadap rasa kopi yang kita seduh. Bukan soal ingin terlihat cerdas, hanya saja ingin menjawab pertanyaan yang selama ini belum bisa dijawab oleh sebagian penyeduh (tidak semua) atau yang terjawab namun belum terlampau detil untuk dimengerti.

Kesadahan dan Jenis Air

Sebelum memilih air untuk menyeduh kopi, hal pertama yang harus kita perhatikan adalah tingkat kesadahan air (water hardness). Apa itu kesadahan air? Kesadahan air adalah 

kandungan mineral-mineral pada air, biasanya seperti ion kalsium (Ca) dan magnesium (Mg) dalam bentuk garam karbonat.

Berdasarkan kesadahan air atau seberapa besar kandungan ion metalik (magnesium (Mg) dan kalsium (Ca) atau garam karbonat), air dibagi menjadi dua. Pertama soft water (air lunak) dan yang kedua adalah hard water (air sadah).

Apa itu soft water? Air jenis ini juga biasa disebut air lunak, yaitu air yang memiliki kandungan mineral (Mg+Ca/Carbonate) rendah. Sedangkan hard water (air sadah) adalah air dengan kandungan mineral tinggi.

Pada soft water, ion metalik seperti magnesium dan kalsium akan hilang karena adanya proses demineralisasi saat proses pengolahan air. Sedangkan pada hard water, kandungan mineral masih terjaga, namun tetap harus dengan ukuran yang disarankan.

Sampai di sini kita akan bisa menarik kesimpulan sederhana, air yang baik digunakan untuk menyeduh kopi bukanlah soft water yang kandungan mineralnya sudah hilang. Maka sebaiknya kita memilih hard water/air sadah yang memiliki mineral baik namun tentu tak berlebihan.

Jadi saat ditanya, kenapa memilih air mineral dengan merek tertentu, kita harusnya bisa menjawab bahwa air tersebut menurut kita adalah air sadah alias hard water yang memiliki kandungan mineral untuk memaksimalkan ekstraksi kopi. Sehingga kita tidak lagi menjawab: ya emang sudah dipake sama yang lain, katanya sih paling bagus buat nyeduh ya pake air ini.

Apa fungsi Magnesium dan Kalsium

Magnesium dan kalsium (karbonat) berperan untuk menangkap (mengekstraksi) berbagai kandungan dalam kopi yang diseduh. Secara sederhana, tanpa magnesium dan kalsium (garam karbonat) ini, kopi tidak akan terekstraksi dengan baik. Jika diibaratkan membakar jagung, maka mereka berfungsi sebagai api yang membakar jagung (maaf kalau rada ngasal ya, bukan lulusan anak kimia, cuma buat mempermudah aja).

Secara lebih detil bisa dijelaskan, magnesium yang memiliki muatan positif berfungsi menangkap muatan negatif pada kopi. Karena teorinya, ion positif akan menarik ion negatif. Magnesium cenderung membuat ekstraksi jadi lebih kompleks dan menonjolkan rasa fruity, acid pada seduhan kopi, magnesium menarik kandungan kopi itu dengan baik. Sedangkan kalsium akan membantu proses ekstraksi yang memperkuat body pada rasa kopi.

Jadi jika ingin menyeduh kopi dengan menonjolkan rasa fruity, pilihlah air yang mengandung magnesium lebih tinggi ketimbang kalsium. Dalam contoh ini, air mineral dengan tagline "ada manis-manisnya" mungkin bisa jadi pilihan, karena kandungan magnesiumnya lebih tinggi ketimbang kalsium. Magnesium: 1.39 mg dan kalsium sebesar 0.79 mg. Tapi ini cukup jauh lebih rendah jika dibandingkan dengan standar kalsium dari Specialty Coffee Association (SCA) yaitu minimal 17 mg/L.

Untuk air merek Cle* kami belum menemukan secara akurat berapa kandungan Mg dan Ca di dalamnya.

Tetapi, ternyata ini tidak bisa jadi patokan. Karena magnesium dan kalsium saja tanpa adanya kandungan lain yaitu karbonat dan bikarbonat yang mengikutinya, hasil ekstraksi juga tidak akan maksimal. (Duh ribet ya. Pelan-pelan saja ya, kita sama-sama belajar. Kami yang nulis juga beberapa kali garuk-garuk kepala).

Berkenalan dengan Carbonate Hardness

Ini nih salah satu faktor yang mempengaruhi rasa kopi kita. Dia adalah Carbonate Hardness alias Kesadahan Karbonat atau bahasa lebih mudahnya: seberapa besar kandungan karbonat dalam air. Karbonat ini adalah gabungan dari magnesium, kalsium serta bikarbonat. Carbonate hardness (dengan satuan kH) adalah Bikarbonat + Magnesium + Kalsium. 

Fungsi dari kesadahan karbonat adalah mengekstrak lebih banyak rasa pada kopi dan menjaga kestabilan asam pada air. Gabungan mineral ini akan menyerap asam dan membuatnya ke arah stabil. Namun jika kesadahan karbonat memiliki jumlah berlebih, maka dia akan menyerap lebih banyak asam. Sehingga rasa kopi jadi kurang fruity dan segar (terutama pada arabika).

Selain itu ada pula Permanent Hardness. 

atau non-carbonate hardness, yaitu sulfat dan nitrat yang juga mendampingi magnesium dan kalsium. Sulfat dan kalsium bisa membentuk gypsum sehingga mengakibatkan karat, terutama pada mesin kopi komersial. 

Gabungan dari Carbonate Hardness dan Permanent Hardness adalah Total Hardness. 

Tingkat kesadahan total (total hardness) standar SCA adalah 50-175 ppm (Mg/L) CaCO3 (2,9-9,8 dH°). Tingkat carbonate hardness: 40-75 ppm CaCO3 (2,2-4,2 dH°)

Untuk mengetahui ini kita perlu alat bantu ukur. Ya bagi kita penyeduh rumahan, kalau tak ingin ribet, setidaknya kita mengetahui standar ukuran air. Kami rasa sudah cukup lah.

Kesimpulan

Kami tidak memberikan rekomendasi merek apa pun untuk menyeduh kopi, silakan teman-teman lihat sendiri kandungan yang tertera pada air. Disesuaikan dengan standar yang sudah diteliti oleh peneliti kopi di organisasi SCA. 

Cara paling mudah, ya silakan saja coba beragam air mineral disesuaikan dengan jenis kopi yang anda seduh. Setidaknya kami berharap tulisan ini bisa membantu teman-teman lebih rasional saat memberikan jawaban, ketika ditanya, kenapa memilih air merek anu dan anu. Tidak lagi sekadar menjawab: yang lain juga pakai air ini, katanya sih paling cocok buat kopi sih ini. 

Tapi kalau teman-teman merasa jawaban itu lah yang paling bagus, karena juara nyeduh juga pakai itu ya sah-sah saja. No debat. Setidaknya kami punya niat baik untuk membantu teman-teman, dan bukan untuk menggurui.

REFERENSI:

1. Artikel UPN Jawa Timur (uji standar air)

2. Bisakimia.com

3. Cikopi.com

4. Gordi.id

5. Ottencoffee.

foto: kompas